La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, che un tempo veniva utilizzata praticamente solo come animale da lavoro e ora è allevata esclusivamente per la sua produzione di carne, il cui nome deriva dalla Val di Chiana.
Si tratta di una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni; in epoca etrusca e romana era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. per il suo mantello bianco e candido.
L’uomo ha dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e vivacità di temperamento, per la sua attitudine al lavoro e qualità della carne.
La chianina è un bovino di taglia molto grande, con un peso che può arrivare a 1.700 chilogrammi nei maschi e 1.100 nelle femmine, con corna corte e tozze e punta nera.
È una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona da carne; la sua elevata rusticità le permette un’ottima vita anche al pascolo dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi anche di fogliame.
La carne più pregiata è quella della femmina per la tenerezza e le dimensioni non elevate, soprattutto se derivata da allevamento stanziale, o come lo chiamano in Val di Chiana, “legato”, cioè con l’animale legato sopra la mangiatoia, o confinato in box che contengono un certo numero di animali.
Dalla Val di Chiana, la Chianina è una razza esportata un po’ ovunque nel mondo: in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, dov’è utilizzata sia in purezza sia come incrocio su razze locali.
Da alcuni anni la Chianina è certificata e garantita dall’IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori; questo anche perché, essendo una razza di non facile fecondazione, rischia l’estinzione e la contraffazione della sua carne.
Questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è tutelata dal marchio “5R”, un marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane. La Chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Per poter essere macellato, il bestiame deve essere regolarmente iscritto alla nascita al registro del Giovane Bestiame e riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro genealogico della razza.
Il prodotto più tipico che si ottiene dalla Chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza; questo taglio dev’essere alto e di peso superiore al chilo. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.
Il colore della carne non deve presentare colorazioni anomale, ad esempio magenta o tendente al nero, mentre il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico. La carne Chianina ha notevoli proprietà; proteine superiori al 20%, colesterolo inferiore ai 50 mg per etto, un calo a fresco inferiore al 3% e calo a cotto inferiore al 35%, con un grado di durezza molto contenuto sia cruda che cotta. un rapporto tra gli acidi grassi saturi e insaturi superiore ad 1, fattore molto importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari che la rende la carne più magra e digeribile fra quelle bovine europee, assimilabile alle carni bianche e al pesce.
